Шарапты жүзімнен қалай жасауға болады: үй шарабының сырлары

Бүгінгі күні жидектердің әр түрлі сорттарынан көптеген шараптар бар. Бірақ ең танымал - әлі күнге дейін жүзім шарабы. Бұл мақалада қандай жүзімнің таңдауы және одан дәмді сусын жасау туралы айтуға болады.

Жүзімнің қандай түрін таңдауға болады

Үйден жүзімнен шарап жасау үшін сіз мүлдем таңдай аласыз кез келген алуан бұл зауыт. Сонымен қатар, күн сусыны әртүрлі жүзім сорттарының комбинациясынан жасалуы мүмкін. Ақ және көк сортты араластырсаңыз да, шарап осы дәмді азайтпайды және кейбір жағдайларда қосылады. Ең көп таралған жүзім сусыны келесі жүзім сорттарынан жасалады: Дружба, Кристалл, Степняк, Платовский, Фестальский, Саперави, Розинка. Барлық осы сорттар олардың жидектер қант үлкен мөлшерін қамтиды, сондықтан сусын әсіресе дәмді болып табылады.

Үй шарабының жанкүйерлері ең бір сусын Isabella немесе Lydia жүзімінен келетінін бірауыздан айта алады. Осындай өнімге қант көп мөлшерін қосу керек, бірақ оның дәмі өте жақсы.

«Пинот бланк» немесе «Пинот ной», «Чардоннай», «Алиготе», «Совиньон», «Мерлоты», «Кабернет» деп жиі кездесетін жүзім шарабы саналады.

Қызғылт жүзім сорттарының сусындарына ерекше дәмі бар. Олар өздерінің бай дәмділігі мен ерекше дәмімен танымал. Бірақ дәмді шарап тіпті ең қарапайым жабайы көк жүзімнен де жасалуы мүмкін.

Жүзім дайындау

Күн сусынын дайындау үшін шикізат қажет қыркүйекте жиналадыал оңтүстік өңірлерде - қазан айында. Егін жинау күн сәулесінің таза және күндізгі жағынан жақсы жүргізіледі, жидектер таңдалғанға дейін 2-3 күн суық және жаңбырлы күн болмауы керек.Оны жинап алғаннан кейін, оны сұрыптау керек: барлық піспеген, құрғақ және жасыл жидектерді бүктеп, қосымша бұтақтар мен жапырақтарды алып тастаңыз.

Жидектерді таңдағаннан кейін, олар бірнеше сағат бойы күнде орналастырылуы керек. Сондықтан жүзім шыршалары жарқын дәмге ие болады. Шарапшылар шарап - бұл кез-келген манипуляцияны сезінетін тірі өнім. Бірақ жиналған кластерлерді екі күннен артық сақтауға болмайды.

Жемісті жинап алуға тыйым салынған, сондықтан таза ашытқының мәдениетін жоғалтады. Әр жидекте ферменттеуге көмектесетін табиғи микроорганизмдер бар, егер кластерлер жуылып кетсе, болашақ шараптың сапасы дереу нашарлайды.

Жүзім өңдеу

Жүзім жидектер ағаш, пластикалық немесе эмальданған контейнерге орналастырылуы керек. Таңдалған контейнерлердің кез келгені өнімге толтырылуы керек 3/4 бөлікәйтпесе, шырын мен целлюлоза қашып кетуі мүмкін. Сіз жидектерді қолыңызбен, аяқтарыңызбен немесе ағаш жыртқыш сияқты арнайы ағаш құрылғылармен дірілдей аласыз.

Айтпақшы, тәжірибелі шарапшылар, ең дәмді шарапты жүзім шырынын гравитация арқылы алған кезде ғана алады (шырын өз кластерлерінің салмағы бойынша ірі контейнерде өздігінен қалыптасады). Бірақ шырынды және целлюлозаны алу үшін сізге көп жүзім жүзімінің көп мөлшері қажет.

Алынған целлюлоза мен шырын матамен жабылып, 3-4 күн ішінде қараңғы жылы жерге қойылуы керек. Біраз уақыттан кейін целлюлоза бетіне шығады, шырын бөлуге оңай болады. Контейнерді тәулігіне кемінде екі рет араластыруды ұмытпаңыз, әйтпесе шырын қышқылдануы мүмкін.

Таза шырын алу

Үй жүзім шарабына арналған рецепт - ең алдымен шырынның целлюлозадан дұрыс бөлінуі. Алдымен шырынның бетіндегі барлық целлюлозаны жинап, оны бөлек контейнерге қойыңыз (содан кейін, егер қаласаңыз, одан шкаф жасауға болады).

Қалған сұйықтықты бірнеше рет сүзуге болады. Ол үшін әдеттегі дәке пайдаланыңыз, кем дегенде 2-3 рет сүзгілеу керек. Осындай алаяқтықпен шырын қосымша және қажетті оттегін алады.

Енді сіз шырынды көріп, оны қышқылдық үшін тексере аласыз.Егер ол өте қышқыл болса, оны сумен сұйылтуға болады, бірақ 1 литр шырынға 0,5 литр судан артық емес.

Сіз мұны тек төтенше жағдайларда ғана істеуіңіз керек және оны мүлдем жасамауыңыз керек, өйткені болашақта қышқылдықты азайтуға көмектесетін сұйықтықты қант қосуға тура келеді.

Ферменттеу резервуарын шырынмен толтыру

Бұл кезеңде шырын арнайы контейнерлерге құйып, қараңғы жылы жерге қойылуы керек. Контейнерлер әйнекті және ұзын мойынмен болатыны жөн. Контейнерді 2/3, ең көп - 3/4 бөлікке толтыру керек. Айтпақшы, шырын контейнерлеріне арналған нұсқалардың бірі тағамдық сынық пластик сауыт болуы мүмкін. Мұндай контейнерлерде шырын ашыту кезеңін бастайды.

Су жабдығын орнату

Гидравликалық құлып жас сусынның оттегімен байланысын азайту үшін, сондай-ақ ашыту процесінде жүретін көмірқышқыл газын алып тастау үшін қолданылады. Ол үшін құтыға (құты немесе бөтелкеге) арнайы бөтелке қойылады. түтікті орнату.

Сіз гидравликалық құлыпты жас шараппен контейнерге айналдыра аласыз, бірақ сенімділік үшін оны дүкенде сатып алған дұрыс. Ең көп таралған су тығыздығы бір жағынан ферменттеу цистернасының қақпағына қосылған түтік, ал екіншісі су толтырылған ыдыста. Кейбір шарапшылар ең көп таралған медициналық резеңке қолғапты су мөрімен пайдаланады. Мұны істеу үшін оны ферменттеу цистернасына салыңыз да, қолғап саусақтарының бірінде кішкене тесік жасаңыз (инені қолдануға болады).

Белсенді ашыту

Белсенді ашытумен жас қызыл шарапты сақтау температурасы болуы керек 21-28ºС шегінде. Күн сусынын ақ сорттары үшін температура режимі 17 ° С-ден 22 ° C-ге дейін өзгеруі керек. Тек 16 сағаттан төмен температурада жас сусынның ферменттеуі тоқтатылуы мүмкін екендігін есте сақтаңыз.

Айтпақшы, өткір температураның секірулеріне де қатаң тыйым салынады. Контейнерлерді қараңғы жерде сусынмен сақтау керек болса, оларды мүмкіндігінше қалың шүберекпен жабыңыз.

Қант қосу

Жас шараптағы қант концентрациясының әрбір жоғарылауы оның күшінің 2% -дан бір дәрежеде артады. Стандартты нұсқада қантты қоспай, күн сусыны шамамен 9-10 градусқа дейін жетеді. Алайда, максималды ықтимал бекініс 14 градусқа тең. Айта кету керек, шараптың беріктігі 14 градустан асып кетуі мүмкін, бірақ содан кейін барлық табиғи ашытқы саңырауқұлақтары өле бастайды, ашыту процесі тоқтайды.

2-3 күн белсенді ферменттеуден өткен соң, сусынмен контейнерлерге қант қосуға болады. Мұны істеу үшін контейнерден бір литр шырынды құйып, оған 50 мг қант қосыңыз. Содан кейін бәрін араластырып көріңіз: егер шырын бірдей қышқыл болса, онда 20-30 грамм қант қосуға болады. Содан кейін барлық сұйықтықтарды ыдысқа қайта салыңыз. Мұндай рәсімдер 5-7 күн сайын қайталануы керек. Күн сусынының қант мазмұны енді құлап кетпейтінін байқаған кезде қантты қосуды тоқтата аласыз. Бұл қанттың алкогольге айналуын тоқтатты дегенді білдіреді.

Тұнбадан шарапты алу

Жиі толық ашыту циклы жалғасуы мүмкін. 50-ден 60 күнге дейін. Бұл температура мен күн сусынының жүзім алуан түріне байланысты. Бірақ 60 күннен кейін ферменттеу процесі жалғасса, контейнердің мазмұнын шөгінділерден бөліп алу керек.

Мұны істеу үшін кішігірім таза шлангты қолданыңыз және барлық сұйықтық таза ыдысқа құйылады. Содан кейін, жаңа су мөрін қойып, шарапты қараңғы жерде біраз уақыт қалдырыңыз, сонда ол жақсы болуы мүмкін.

Шарап құйылады бұл жағдайда ғана, егер медициналық қолғап (су тығыздығы ретінде пайдаланылған кезде) жарылып, сұйылтылған және тұнба қалыптасқан болса. Немесе банк ішіндегі судың құлдырауы тоқтатылған болса (сатып алынған гидравликалық тығыздағышты пайдаланған жағдайда). Шөгінділерден шарапты тез арада алып тастау керек, өйткені уақыт өте ащы болуы мүмкін. Бұл ферменттеу ашытқысының тұндыруына байланысты және ащы дәмге қосымша жағымсыз иіс шығаруы мүмкін.

Сұйықтықты шөгінділерден дұрыс бөліп алу үшін бастапқыда күн сусынымен контейнер биік жерде орналастырылуы керек.Содан кейін қатты заттарды қайтадан тұндырмайынша күтіңіз (сұйықтықты беру кезінде, тұнба сусынның айналасында өтеді).

Бұдан кейін жіңішке таза шланг пен шараптың деңгейінен төмен орналасқан жаңа ферменттеу ыдысын алу керек. Шлангіні шөгінділерден 1-2 см жоғары ұстап, мұқият және біртіндеп төгіп тастаңыз. Әйтпесе сұйықтықпен жаңа ыдысқа өтуге болады.

Қант бақылауы

Бұл кезде күн сусынын ашыту толығымен тоқтайды. Сондықтан, қант қоссаңыз, ол алкогольге айналмайды. Ең көп ұсынылатын: 1 литр сусынға 250 г қант. Тәтті тағамдар сіздің дәміңізге жұмсалады. Бір литр сусынды бөлек ыдысқа құйып, оған бірте-бірте қант қосыңыз. Сіз өзіңіздің мінсіздігіңізді тапқан кезде, барлық бөтелкелерге немесе банкаға қант қосуға болады.

Көптеген адамдар үйдегі шарапты қалай анықтау керектігін біледі. Бұл сұраққа бірнеше жауап бар. Бекіністі анықтаудың ең оңай жолы - шарап адамын сатып алу. Пайдалану нұсқауларын мұқият зерделеп, шараптың күшін өлшеуге болады. Егер шарап өлшеуіштеріңіз болмаса, онда басқа жол бар. Бұл әдіс сіздің өніміңіздегі қант мөлшеріне тікелей байланысты. Сорттың қант құрамы шамалы өлшенеді. Мысалы, сіздің өніміңізде 22-23 Bree болса, онда оның күші 13,3-13,7 градусқа дейін жетеді. Brie (қант деңгейі) мөлшері рефрактометр көмегімен өлшенеді. Егер сізде рефрактометр болмаса, сіз әртүрлі жүзім сорттарында Brie деңгейінде байқалатын арнайы қант мазмұны кестелерін қолдануға болады.

Шараптың пісуі

Жоғарыда көрсетілген барлық процестерден кейін шарапты пісіп-жетілдіруге қалдыруға болады. Ақ жүзімдегі күн сусындарын бір жарым айға, ал қызылдан - екіге сақтау керек. Шарап түрлерінің ешқайсысына төзбейтін бір жылдан артық керек емес, ол ешқандай мағынасы болмайды (мұндай әрекеттер сусынның органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейді).

Жас сусын жақсы мөлшерде емес шыны ыдыстарға құйылады. Контейнерде ауаға арналған бөлме болмайтындай шараны шетіне дейін толтыру керек. Контейнерлерді тығындармен тығыздау керек. Күн сусынын салқын қараңғы жерде 5-20ºС температурасында сақтау керек.

Кірлерден шарапты тазалаңыз

Үйдегі шарапты жеңілдету мүмкін түрлі әдістер. Күн сусынын тазалаудың негізгі әдістері туралы көбірек мәлімет береміз:

• Желатинмен тазалау. Осылайша шарапты жеңілдету үшін 100 литр сусынға 10-15 г желатин керек. 24 сағат бойы желатинді салқын суда сіңіріп, оны үш рет алмастырыңыз. Желатинді жылы сумен араластырып, қоспаны сусынмен контейнерге қосыңыз. 2-3 аптадан кейін барлық артық заттар желатинге және тұнбаға «жабысады». Сіз оны жинауыңыз керек, ал шарап әлдеқайда жеңіл болады.
• Жылумен өңдеу. Шараптың барлық шыны бөтелкелерін темір шараға немесе табаға салыңыз, контейнерді бөтелкедің жоғарғы жағына сумен толтырып, отқа қыздырыңыз. Бұл жағдайда, бөтелкелер күн сусындарынан алкогольдің буланбауы үшін тығыз жапсырылған болуы керек. Резервуардағы суды 50-60 ° дейін қыздырыңыз. Процедура 2-3 рет қайталанады. Бірнеше күннен кейін шарап пайда болады. Ол жоғарыда сипатталғандай жойылуы мүмкін.
• Белсендірілген көмір. Осындай жолмен ағарту төтенше жағдайда қолданылады. Мысалы, шараптың жағымсыз иісі болғанда. Фармацевтикалық көмірді және ағашты қолдану қажет.Ол 10 литр сұйықтыққа 4-5 г көмір мөлшерінде сусын қосылатын ұнтақталған ұнтақталған. 3-4 күн ішінде сусын үнемі сілкіп, бесінші күні оны арнайы сүзгі (мысалы, сүзгі қағазы) арқылы тазалау керек.
• Күн сусынын жеңілдету үшін суық. Шарапты суық жерде -5 ºС температурасында біраз уақыт ұстауға болады. Мұндай жағдайларда табиғи ашытқылар мен сусыз бөлшектер тұндыруда. Содан кейін шарап тез сүзіледі және жылы жерге қайтарылады.
• Сүтті тазарту. Бұл әдіс әмбебап және жиі пайдаланылады. 1 литр сусынның ішінде ұсақ сүт шай қасық қосу керек. Шарапты 18-22ºС температурасында қалдырыңыз. 3-4 күннен кейін сусын әлдеқайда жеңіл болады.

Шарапты және табиғи ашытқылардың бөлшектерінен шарапты тазалаудың көптеген тәсілдері бар. Бірақ біз жоғарыда аталған адамдар арасында ең танымал тәсілдерді сипаттадық. Айтпақшы, көптеген шарапшылар сусынның жылу өңдеу әдісін ең тиімді әдіс деп санайды.

Төгілеу және сақтау

Шарапты ұзақ уақыт сақтауға арналған бөтелкелер мұқият жуылған және дезинфекциялануы керек. Сусынды тығынға құйып алуыңыз керек (1-2 см бос орын қалдыра аласыз).Тығындарды тазалау үшін жаңа және таза болуы керек, әйтпесе сусын жағымсыз иіс пен дәмге ие болуы мүмкін. Егер ұзақ уақыттан бері сусындарды сақтамасаңыз, онда оны сыра кептелуімен қоршауға аласыз.

Бөтелкелерді арнайы кесемен тығыздау қажет, сондықтан сусынмен контейнер қатаңырақ болады. Тұмшапешті бітпестен бұрын, ыстық суға бу жіберу керек. Кекірдің көмегімен тығыннан кейін шөлмектерге құюға болады. Содан кейін бөтелкенің мойынын мұқият сүртіп, балауызға немесе мөрлену балауызға толтырыңыз. Сондықтан сусын өзінің дәмі мен күшін сақтайды. Төгілу күнін және шараптың түрін білу үшін әрбір бөтелкедегі жапсырмаларды жапсыруға кеңес беріледі. Күнделікті сусынмен контейнерлерді көлденең күйде сақтаңыз. Сондықтан сусын тұмшапешті жуады, олар үнемі күйіп қалады.

Егер бөтелкені тігінен сақтасаңыз, қақпақтар кебуі мүмкін, контейнерлер ескі тығыздығын жоғалтады. Шарапты 5-8ºС температура кезінде сақтау керек.Қуатталған шараптар 8-10ºС температурасында сақталады. Бірақ егер бұл температураларда күн сусындарының жеңіл сорттарын сақтауға болса, онда олар ашытуы мүмкін, сондықтан бұл сорт 4-6ºС температурасында сақталады.